Hvis man har rejst i Korea er man uden tvivl blevet introduceret for Kimchi. Men hvad er det og hvordan laver man selv denne spicy fermanteret kål-ret.
Korea er et land det ligger meget højt på min rejse-ønskeliste. Nu hvor pandamien er ved at ebbe ud og landene igen har åbnet op håber jeg, at næste år bliver året hvor jeg endelig kan besøge Korea. De fleste danske kender nok ikke så meget til Korea eller har ligefremt besøgt landet. Det er egentlig en skam for det er et ret så interessant land. Min interesse for landet blev skabt, fordi jeg er vild med koreansk mad. Mange tror nok at japansk, kinesisk og koreansk mad er meget ens, men det kunne faktisk ikke være mere forskelligt. Koreanerne elsker kimchi, men det er ikke noget der hører til i det japanske og kinesiske køkken. Men hvad er kimchi egentlig ? Det er kål og grøntsager der er fermenteret i en spicy sauce af hovedesagelig chili og fiskesauce.
Hvordan laves kimchi ?
Har man set den koreanske tv-drama Crash Landing on You ( på Netflix ), kan man måske huske en scene fra Nordkorea. Nogen af byens kvinder er ved at skylle kål med henblik på at lave kimchi til vinteren. Herefter saltes kålen for senere at blive blandet med andre grøntsager og gochu-garu som er chili. Herefter ligges det i krukker, kaldet onggi, og sættes i en kælder. Her går fermanteringen i gang og efter et par mdr. er den klar til spisning.
Sådan foregår det stadig mange steder i Korea, især ude på landet. For folk i storbyerne uden kælder laves det lidt anderledes, hvis ikke det købes i supermarkedet. I Korea kan man købe køleskabe beregnet specielt til opbevaring af kimchi og mange koreanske familier har 2 køleskabe. Et til kimchi og et til andre fødevarer. Det siger også lidt om hvor stor en rolle kimchi spiller i det koreanske køkken.
Jeg elsker kimchi. I starten købte vi det i supermarkedet og derefter hos en koreansk købmand. Der var simpelthen verdner til forskel i smag på de 2. Jeg tror supermarkedets variation er tilpasset det japanske markede. Det smager ikke af ret meget i forhold til den hjemmelavet fra den koreanske købmand. Men så tænkte jeg at det må man selv kunne lave. Så jeg gik i gang med at undersøge på nettet og YouTube, om hvordan man laver kimchi. Det var meget lærerigt. Stort set alle grøntsager kan fermanteres og laves til kimchi. Det hedder bare noget forskelligt alt efter hvad man fermantere. Jeg fandt også ud af, at i Korea kan man få kimchi med østers. Her må jeg nok indrømme jeg står af. Jeg kommer ikke til at lave kimchi med østers. Men jeg er blevet meget glad for at lave kimchi med grøntsager.
Opskrift på kimchi med kinakål.
Den mest basale form for kimchi består af kinakål, forårsløg, gulerødder og kinaradis. På koreansk hedder det mak-kimchi. Mak betyder nem og det er meget nemt at lave.
Du skal bruge følgende:
- 1 1/2 kg kinakål
- 6 spsk groft salt
- 170 g kinaradis
- 170 g gulerødder
- 2 bundt forårsløg
Skær kinakål i store grove stykker, både den grønne og hvide del. Skyl kålen grundigt. I et stort fad eller skål blandes kålen med salt. Salten skal gnides godt ind i kålen. Ikke bare drysse ud på. Lad det stå i cirka 30 minuttes. Kålen vendes og gnides endnu engang med salten, som nu ligger i bunden sammen med alt vandet. Gentag denne proces 3-4 gange. Imens kålen står og trækker skæres gulerødder og kinaradis i små stave. Forårsløg skæres i skrå skiver og saucen laves.
Til saucen skal du bruge følgende:
- 2 spsk rismel
- 1 spsk sukker
- 80 ml fiskesauce
- 240 ml vand
- 9 fed hvidløg
- 1 alm. løg
- 1 spsk revet ingefær
- 100 – 150 g gochu-garu
Sådan laves kimchi saucen.
I en gryde blandes rismel og vand. Ved svag varme røres det sammen indtil det har en tyk konsistens. Tilsæt sukker og lad det køle ned. I en blender blandes den nedkølet rismelsblanding og de øvrige ingredienser. Det hele blendes i et par minuttet indtil saucen er jævn og uden nogen form for klumper.
Hvad er gochu-garu ?
Man kan ikke lave kimchi uden gochu-garu. Det er tørrede chili uden kerner der er knust, men det er ikke pulver. Det er små flager. Den chili der bruges for at lave gochu-garu hedder på latin Capsicum annuum.
Den bedste kvalitet af gochu-garu er lavet af sol-tørret chili, altså chili der har lagt udenfor. I dag laves meget også fra maskintørret chili. Det anses for lavere kvalitet og mindre smag. Gochu-garu ligger fra 1500 og op til 10.000 på scoville skalaen. Hvis du vil have den mest spicy skal du kigge efter maewoon gochu-garu. Vil du have en mere mild skal du kigge efter deolmaewoon gochu-garu.
Pas på når du køber gochu-garu for markaten kan være forkert oversat. Man ser ofte at Korean Red Pepper er oversat til gochu-garu, men Korean Red Pepper pulver er ikke det samme som gochu-garu knust chili. Korean Red Pepper pulver bruges til at lave gochu-jang, men det er noget helt andet. Gochu-jang er chili pure.
Hvad er fiskesauce ?
Nu ved jeg, at mange danskere holder meget af Thailand og ofte rejser hertil i vinter perioden. Derfor er der nok flere der er bekendt med fiske sauce, eftersom det bruges i stort set alt mad i Thailand.
Hovede-ingrediensen siger jo sig selv, det er fisk. Nærmere betegnet er det fisk der er dækket i salt og derefter lagt til at fermentere i 2 år eller længere. Duften af fiske sauce er ikke til at tage fejl af. Mange bryder sig ikke om duften, inclusive mig selv og vil derfor ikke bruge det. Men når det blandes med andre ingredienser løfter det smagen af disse ingredienser.
Mange i kokke-faget kalder fiske sauce for en umami smag og det er ikke helt forkert. Selv om jeg ikke bryder mig meget om duften bruger jeg det meget. Især når jeg laver thai mad. Så lav værd med at forkaste det p.g.a duften. Det er en vidunder sauce.
Gochu-garu og fiske sauce er 2 meget vigtige ingredienser i kimchi.
Det færdige produkt.
Når kålen er saltet færdig skal den skylles rigtig godt. Jeg plejer at skylle den 3-4 gange. Husk at smag på kålen efter hver skylning, så du får en fornemmelse af hvor saltet den er. Efter skylning ligges kålen op på et rent viskestykke og tørres godt. For meget vand ved kålene vil bare gøre saucen tynd og det er ikke meningen.
Nu blandes kålen med grøntsagerne. Grøntsagerne er rå, de er kun skåret i stave og skiver. Når alle grøntsagerne er blandet vendes det hele i saucen. Jeg bruger altid et par engangs-hansker når jeg mixer det. Saucen har en meget kraftig rød farve og kan godt smitte af på dine hånder. Om ikke andet vil dine hånder dufte af chili i pænt langt tid.
Sørg for at saucen er mixet godt og grundigt ind i alle grøntsagerne. Allerede nu kan du begynde at spise af din kimchi, men den har bedst af at stå et par uger. Fiske saucen hjælper til med at sætte gang i fermanteringen, derfor smager den bedst efter at have stået et par uger. Opbevar det i køleskabet. Denne protion giver cirka 3 L kimchi. Efter koreansk standart en lille portion, men for nogen der ikke spiser kimchi hver dag er det en passende portion. Er det fermanteret korrekt kan det holde sig i flere måneder.
Kimchi kan spises som det er, som tilbehør til kød, fisk og ris. Man kan også bruge det i retter som kimchi-jjigae eller Gogi Sundubu-jjigae.
Hvad er din erfarring med koreansk mad ? Har du nogensinde fået servert koreansk mad eller ligefremt selv lavet det ?
